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海底捞管理标准的提升会带动全行业食品卫生的提高

2017-08-28 09:36    来源:东方经济网      字号:

  记者了解到,一家四川连锁火锅店的高层向《中外管理》表达对海底捞的力挺:“海底捞已经做得很好,之前他们做过很多努力!食品安全绝对是重中之重,非常重视。早几年为顾客、餐饮同行开放后厨。因为名气大,难免被媒体过度关注”。

  不过他也同时坦承,海底捞这两年发展过于迅速,而员工大部分来自农村,的确很多习惯需要慢慢改变,中式餐饮的控制点太多,管理的难度确实非常大。

  海底捞在面临食品安全问题时,能不推诿责任,坦诚认错,董事会主动背锅,并给出整改细节细化到具体责任人,固然值得肯定。也正因为海底捞以往超出期待的 服务和良好的企业形象,和公众对整个餐饮业后厨卫生的高容忍,让多数消费者愿意原谅海底捞。但是作为行业标杆,显然在质量上,海底捞还有极大的改善空间。 背后更深层,是管理的提升。

  

  “一是监督管理的问题,二是员工食品安全与卫生的意识问题。其实第二个归根结底还是管理问题。我相信稍具规模的餐饮企业都有非常详细的操作标准以及食品安全工作标准,也就是我们常说的SOP,但是再好的SOP,也要有监管程序(SOC)才能落地。只有把监督管理也标准化流程化,才能让员工建立更好的责任意识。抛开管理问题,就事件公关本身来说,他们的公关做的还是不错的,好的公关就是要在危机公关时也要贴近品牌定位以及顺应消费者对品牌的心智认知。”阳坊胜利涮肉高层对此评论。

  无论如何,海底捞在食品安全之路上确实遇到了一个不大不小的曲折:如何在快速扩张中将管理的标准化、监管的标准化严格落地?如何克服中式餐饮后厨管理的先天难度?作为中式餐饮的代表,海底捞管理标准的提升会带动全行业食品卫生的提高,从这个意义上说,那些急着原谅海底捞的声音,反倒可能会伤害了我们的餐饮发展。

  北京大学光华管理学院博士后、穆胜企业管理咨询事务所创始人穆胜说:“一家如此知名的公司,在大规模展店时,对于SOP的复制也会出现失控。如何在管理体系上下功夫?管理是要下笨功夫。”

作者:佚名   责任编辑:小马
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